In Sicilia, oltre ai tradizionali pani preparati con semola di grano duro siciliano, sono in commercio grossi quantitativi di prodotti da forno realizzati con farina di grano ternero, generalmente identificati come “pane bianco”.
È evidente che tale prodotto si discosta dal pane tradizionale siciliano, in quanto non possiede le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del pane di semola di grano duro. Ciò nonostante, esiste, in particolare nei grossi centri urbani, qualche sparuto gruppo di estimatori di questo prodotto. La diffusione dell’uso della farina di grano tenero in Sicilia è certamente da mettere in relazione col basso prezzo che un tempo caratterizzava la farina “bianca” rispetto alla semola di grano duro.
L’avvento di materie prime e tecnologie “moderne” (farina bianca, utilizzo di forni a gasolio o elettrici, lievito di birra, impastatrici meccaniche) ha consentito di accorciare i tempi di lavorazione e rispondere, in particolare, alle esigenze dei mercati dei grossi centri urbani nei quali bisogna panificare più volte nell’arco di una stessa giornata, garantendo produzioni anche massiccie.
Tra le forme di pane bianco presenti figurano la mafalda, il torcigliato, il parigino, il toscano, il pizziato, panini, rosette, bocconcini, pani forti e pani a birra in generale. È interessante notare che alcuni panificatori utilizzano, per la produzione del proprio pane, una miscela di semola di grano duro e farina di grano tenero. La motivazione di questa scelta non sembra determinata da fattori correlati alla tradizione o ad elementi di tipicità, ma piuttosto all’originaria tendenza di contenere i costi di produzione del pane, tagliando la semola di grano duro, un tempo più costosa, con la più economica farina di grano tenero; oggi la differenza di costo risulta certamente più contenuta, ma la tendenza ad usare la miscela di semola e farina è rimasta, in alcune realtà produttive, probabilmente a causa del consolidato gradimento e delle abitudini dei consumatori locali.